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宋代的一盏茶里有这些大讲究(图)

2022-08-05 10:16    文章来源:北京青年报    

(南宋)刘松年《撵茶图》

审安《茶具图赞》中所附12件茶具图

◎月满天心

自唐代的陆羽之后,茶文化源远流长,宋徽宗是个艺术家,爱画爱茶爱琴爱书法,他以一国之力将茶文化发展到了一个高峰,经过千年沉淀,这一切都尘封在了史书中。如今《梦华录》的热播,又一次引领观众走入了宋代的茶文化。

《梦华录》主角开着茶坊,演绎着现代人眼中的宋人风情,那么宋代的茶文化到底是什么样的呢?

茶坊夜间不打烊,有的专供女士

《宣和北苑贡茶录》里记载,宋徽宗在位的时候,武夷山北苑的御茶园不能再囿于传统上贡的龙凤团茶,必须跟着皇帝的心思变花样,以悦龙心,至少精制了几十种贡茶,供这位颇有艺术修养的皇帝品味,白茶、龙园胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽……

由皇帝带领,两宋时期从皇宫到民间,茶都是生活必需品。王安石在《议茶法》中写道:“茶之为民用,等于米盐,不可一日以无。”《东京梦华录》记载了东京茶坊的盛景:“朱雀门外除东西两教坊,余皆居民或茶坊,街心市井,至夜尤甚。”夜市的茶坊非常热闹。南宋人吴自牧的《梦粱录》也记录了江南的茶坊:“临安,处处各有茶坊。”

北宋时期,夜市繁华,茶楼至夜营业,游客熙熙攘攘,甚至还有专门供女士喝茶的北山子茶坊,里面有仙洞、仙桥,出门游玩的女人们,夜间就去那里喝茶、享乐,风气十分开放。

北宋,商业街的茶坊内不但供应茶果,还挂画、焚香、插时令鲜花,将茶与生活美学完美统一,是会友闲谈,吟诗作赋的清雅之地。

茶坊精致而风雅,价钱也贵。也有那底层穷人没钱进入茶馆享受,他们也爱喝茶,于是街上又出现了提壶叫卖热茶的小贩。

宋人离不开茶,贵族、文人出行,也都有茶童挑担备齐整套点茶工具,茶叶泉水之外,还有如炭炉、汤壶、茶盏……

茶坊众多,饮者无数,具体到一盏茶的细节,与我们今天泡的茶却完全不同。

制茶器具里的“十二先生”

宋代的茶,先要磨成粉,过程十分繁琐。

刘松年有一幅画《撵茶图》,画的是一群文人雅集。画中有一个情景,很好地还原了宋代的磨茶过程,在众人琴棋书画的风雅场景中,左下角的一位男性跨坐在长方形的小几上,小几前方有一个手推小磨,小磨中是炙干的茶叶,男子左右摇动小磨把手将茶叶磨成粉末。他旁边放着茶帚,用来扫茶粉,收入容器。这个将茶磨成粉末的过程,是宋代喝茶的准备工作。

文人聚会,琴棋书画之外,自然要饮茶,研磨茶粉需现场进行,以此保护茶叶的鲜香。

撵茶,是制茶过程的中间环节。

制茶器具繁多,先有茶笼,保护远方运来的茶叶不受潮湿;后有茶钤,用来炙茶,文火将茶叶烤干;再用砧椎来碎茶;茶叶碎后,才用到茶碾,就是《撵茶图》中的磨茶工具,将茶叶一点点磨成粉末;接着用茶罗,磨碎的茶末要用细罗再筛一遍,获取更细腻更纯净的茶粉。

到茶罗这一步,茶粉就制好了。茶粉完成,准备茶匙(量粉)、建盏(盛茶)、执壶(热水)、茶筅(击拂),才算材料备齐。

北宋画家文同有诗句:“惟携茶具赏幽绝。”宋代,爱茶人追求茶具的名贵。南宋审安老人著作《茶具图赞》,用线条勾勒出十二件茶具的模样,还按照宋代的官制对茶具进行“授衔”,称为“十二先生”。十二件茶具分别是:金法曹(茶碾)、漆雕秘阁(茶托)、石转运(茶磨)、汤提点(汤瓶)、竺副帅(茶筅)、陶寳文(茶盏)、罗枢密(茶罗)、木待制(茶臼)、宗从事(茶帚)、韦鸿胪(茶笼)、胡员外(水杓)、司軄方(茶巾)。

这些文人虽弱,冒险取水烹茶却绝不含糊

茶文化兴起之后,水便不可或缺,一盏茶,无非是茶与水的组合,茶要品质,水也不能含糊。

陆羽在《茶经》中写下了煮茶之水的标准:山水、江水、井水。水分优劣,怎么取水,到哪里取水,直接关系到茶的品质。山泉水,要取源头缓慢流动的水,而水流湍急的部分不能饮用,他说会得颈椎病;霜降之前的山泉水也不可取,有细菌;江水,则要取人迹不到处的,江心水为上;井水又相反,不能取冷僻处的,要取人群密集饮用的水。

苏轼是个无茶不欢的人,他不但发明了提梁壶煮茶,对饮茶水也极其重视。一个月圆的晚上,他睡不着想喝茶了,但是家里的井水不够完美,于是半夜时分,他提着容器,亲自到江心舀活水回来烹茶。那一夜,他小心翼翼地来到江心,弯腰取水,脚踏钓石,手握水瓢,舀江水灌进容器,然后踏着月色回家,生炉子,煮茶,一直看着那茶翻腾起乳白色的泡沫,香气满室。

然后满足地写诗记录:“活水还须活火烹,自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声。枯肠未晚禁三碗,生听荒城长短更。”香茶入腹,半夜取水的危险与累烟消云散,就是这么执著。

苏轼所取的江心水只能算中等,但这是他所处之地最好的水了。

煮茶,第一好水是山泉水。讲究水质的宋人,不放过一丝可取山泉煮茶的机会。

《西游记》第六十六回写到的盱眙山,风景绝佳,山中有淮水玻璃泉,此水煮茶精妙,是第一等好水。杨万里的茶诗《题盱眙军玻璃泉》便写他居于此处时,不辞辛苦登山取水煮茶:“清如淮水未为佳,泉迸淮山好煮茶。熔出玻璃开海眼,更和月露瀹春芽。仰看绝壁一千丈,削下青琼无点瑕。从事不浇愁肺渴,临泓带雪吸冰花。欲试点茶三味手,上山亲汲云间泉。”

陆游也爱茶,这些文人虽弱,冒险取水烹茶却绝不含糊,他写“铜瓶愁汲中泠水,不见茶山九十翁”,真可谓“望好水兴叹”。因为泠水非常难取,要体力,要耐心,还需要时机,年纪大的人根本就望尘莫及。

大宋年间,市井繁华,生活安稳精致。精茗蕴香、借水而发,无水不可与论茶也。

水丹青高手宋徽宗可在茶汤上“画”星月

宋人爱茶,既有独自小憩,也风行聚会斗茶。比起闹哄哄的酒局,宋代的斗茶风气十分风雅有趣。

宋代斗茶以点茶为主,点茶时,先烫盏,盏热而汤花不容易浮,然后将茶粉置于建盏内,一手执壶注入少量开水,另一只手以茶筅迅速击拂茶汤,将盏内茶末击打如膏状,继续加水,再次击拂,点水七道为最佳。点水时,要有节制,落水点要准,不能破坏茶面。与此同时,还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花,也可称为运筅,汤花就是最后的效果。

斗茶的结果是大家一起品评参与者的茶叶优劣、水质如何、汤花可白、咬盏是否持久,是从茶叶、用水、技艺、香气等全方位的考验。

点茶最高妙的地方,是宋徽宗语:“调如融胶,环注盏畔。”点茶的茶汤是乳白色的,越纯白越上品,而以黑盏相配,极简又极高级的黑与白组合,正是宋代的审美。

点茶最高妙者,不但茶汤咬盏持久,茶水清香幽漫,还能用清水在乳白的茶汤上点画出图案,叫做茶百戏,也叫水丹青。

茶百戏见功力,见审美,能在茶汤上以清水点出各种花鸟鱼虫,山川树木,甚至是整句的诗句。《清异录》中记载名僧福全,能够在每盏茶中点出一句诗句,四盏茶就凑成一首诗,十分神奇。宋徽宗也是水丹青高手,他点汤的时候,可以使茶面上浮出朗月疏星,意境高妙。

茶汤里的配料最多能有二十几种

点茶、茶百戏上升到了艺术的高度,普通百姓没有这个需求,底层人喜欢“茗粥”。

《都城纪胜·茶坊》记载南宋的茶坊:“冬天兼卖擂茶。”吴自牧写的《梦粱录》也记录了茶坊冬天卖七宝擂茶:“今杭州城茶肆亦如之,插四时花,挂名人画,装点门面,四时卖奇茶异汤。冬月添卖七宝擂茶、撒子、葱茶,或卖盐豉汤。”

擂茶与文人的点茶、茶百戏大相径庭。擂茶用料十分丰富,即把茶叶、芝麻、米、老姜、花生仁等许多食物放入陶罐,用杵不断舂捣,直到将全部的东西都碎成泥,等茶擂好了,变成膏末,将膏末放进铜壶,加水煮开喝。

也有的擂茶会加入各种草药捣碎,所以一壶煮好的擂茶黏稠料足,可做食物充饥,可做茶来解渴,也可做药饮治病。

《水浒传》中王婆就是在清河县紫石街开茶坊为生的。王婆卖的茶,也类似擂茶,西门庆对茶的要求是要甜些,于是王婆:“点道浓浓的茶,抓了白松子和胡桃肉放进去。”

《金瓶梅》中也不喝清茶,每一回目中出现的茶,都是加了各种坚果,甚至是水果煮出来的,最多的一次,茶汤里的配料有二十几种,喝茶时,将这些配料也一起吃下去,像吃粥一样。

江南的七宝擂茶滋味更加复杂,各种食物之外,还要加盐、花椒、酥油饼等,混合煮成茶粥吃。

擂茶可食可饮,《水浒传》是宋代故事,却是明人所写,明代的阿婆茶,加栗子、炒好的白芝麻、橄榄、胡桃等与茶同煮,依然有宋代七宝擂茶的影子。

宋代的茶,以茶为载体,将生活与美学融合在了一起,既注重茶之实用,也品味茶之高雅。


责任编辑:苒若
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