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天冷了 让你见识一下古人吃肉界的天花板(图)

2021-11-29 10:41    文章来源:北京青年报     

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汉代绿釉烤炉

转眼间冬天到了,这可是饕餮们的“福利季”,因为吃再多也没关系,毕竟可以把肥硕的身体藏进厚衣服里,任脂肪肆意增长,反正天知地知我知你不知。尤其当这北风一吹,胃里的食物就像是被风刮走了,忽然就饿了起来……这个时候,来点肉自然是极好的,但要把肉吃出个花来,我们还是得跟古人学习。

汉代  烤肉、濡肉、热量炸弹“淳熬”,让你见识汉代吃肉界天花板

提起吃肉的方法,最常被概括为煎、烤、烹、炸,尤其是烤和烹,那可谓是历史悠久,早在原始社会中就出现了。

先说烤肉,汉代人算是把烤肉吃出了新境界。在汉代,烤肉有两种吃法,一种是放在火槽上烤,另一种就跟我们现代人撸串一样,用铁签穿着,在炉子上烤。不过古人很讲究,烤肉有专用的炉具,早在1983年广东广州南越王墓中,就曾出土了铜烤炉与铁叉,看上去与我们现代人在烧烤店见到的烤具并没有太大的差别。

至于汉代人吃烤肉的场景,压根不需要我们想象,不少出土的壁画和画像石上都有吃烤肉的元素。如山东嘉祥宋山出土的汉代画像石,画像石上的西王母和东王公,他们身侧的侍者正举起烤好的肉串请他们吃,画面看起来特别有趣。又比如出土于河南洛阳老城西北61号墓的《鸿门宴图》,主角是鸿门宴中的刘邦与项羽,但侍者烤肉的场景更引人入胜,无论眼前的饭局如何跌宕起伏,他们只管安心地手握长叉,天大地大,都不如烤肉这件事大。

据《西京杂记》记载,刘邦就是烤肉爱好者。早些年他还没有起义的时候,在泗水当亭长。某次他收到上面通知,被派去遣送一批民工到临潼骊山去修建秦始皇陵。刘邦当时还挺讲江湖义气,善待了这些民工,于是在临别之时,大家送了他两壶酒,还有鹿肝和牛肝各一块。刘邦看到这些美食两眼发光,开心得不行,当场就与随从们高高兴兴地瓜分了,直接烤着吃,后来他做了皇帝,仍然对这件事念念不忘。

不过在辛追夫人(又作“避”)面前,刘邦对烤肉的爱绝对是不足挂齿。辛追夫人对烤肉的热爱用一句歌词就可以概括:“死了都要爱……”是的,辛追夫人不仅生前爱吃肉,死后也要把肉带到另一世界去。当她的墓葬长沙马王堆1号西汉墓出土后,墓葬中专门用来记录随葬品器物的简牍,遣册上记载了她的随葬品中居然还有大量的肉食,单是烤肉就有牛炙、牛肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙以及鸡炙等等,这简直就是汉代吃肉界的天花板!

除了烤肉以外,汉代还流行一种吃法,叫濡肉。濡肉的做法看起来跟烹肉差不多,都是放锅里炖烂,但其实这中间大有讲究。烹肉是在烹的过程中就会放好作料,而濡肉则是清炖,什么作料都不放,“不致五味”。

只是,濡肉这样的做法能好吃么?别急,古籍会告诉你接下来怎么吃。《礼记·内则》郑玄注:“凡濡,谓亨(烹)之又以汁和之也。”大概,这濡肉的吃法跟我们现代的白煮肉一样,煮熟了以后捞出来,然后再用酱料调和。不过,古人也太会吃了,他们所蘸的酱料叫“醖”。这种被称为“醖”的酱料必须加热以后,与肉一起放进染器中,待濡肉吸收了酱料的味道后,方可食用。

光是吃肉似乎有点太单调了,不少肉食爱好者在吃肉的时候,如果不喝酒,那么就喜欢配一碗香喷喷的米饭,古人也是如此。只是他们会放过这么好的一个表现厨艺的机会么?是的,没错,古人对于肉配米饭又搞出了新花样。在《礼记·内则》中曾提到了“八珍”,“八珍”中有一珍叫“淳熬”。淳熬就是大米饭配肉酱,将肉酱与米饭充分拌匀后,再淋上一两勺脂油。这听起来就好吃,绝对的热量炸弹,一口下去,胜却人间无数。

魏晋  为了吃鱼,诞生史上最美味辞职信

相比汉代对肉的大快朵颐,魏晋人更喜欢来点精致的。早几年热播剧《大军师司马懿之军师联盟》中,除了群雄割据搞权谋以外,还出现了不少精致的美食,这又得让肉食爱好者们两眼发光。

其中最让人印象深刻的莫过于侯吉做的五味脯。五味脯在美食中可是具有代表性的“低调的奢华”,它看上去那么普通,但食材与做法却那么迷人。

五味脯的做法有点复杂,先要用牛、羊、獐、鹿以及猪肉,先要将这些食材的肉骨捶碎了,煮成骨汁,然后撇去浮沫,放入豆豉,继续煮,再加上花椒末、橘皮以及生姜末,最后将肉脯浸在鲜汁中,用手搓揉,使其入味。

这可不是编剧瞎写的,五味脯在历史上真实存在,它是深受魏晋时期贵族喜爱的一种小吃,尤其是在皇室宴请之时,五味脯可是一道招牌菜。五味脯不仅用料讲究,在时间节点上也颇有讲究,一般选在农历二月和九、十月间,它的做法其实有点类似我们现代人吃的腌肉。在《齐民要术·脯腊》“作五味脯”中记载道:“关于脯和腊,混称时都是乾肉,分指则有别,大动物析成条片的叫做‘脯’,小动物全作的叫做‘腊’。”

五味脯固然美味,但对于肉食爱好者来说,也并非是天天都得吃牛羊猪鹿肉,偶尔也得吃点鱼肉“刮刮肠”,毕竟鱼肉对于大多数肉食爱好者而言,压根不算荤菜。

说起吃鱼,除了煎炸烤烹外,还有一种吃法就是直接吃生鱼片。一提生鱼片,我们现代人就得去日本料理店,但其实有关于中国人吃生鱼片的记载,最早可以追溯到周宣王五年。《诗经·小雅·六月》中记载道,周宣王命尹吉甫北伐玁狁后,凯旋归来时,大宴宾客:“饮御诸友,炰鳖脍鲤。”这里的“脍鲤”就是生的鲤鱼片。关于生鱼片的吃法,《礼记》上写得更清楚:“凡脍,春用葱,秋用芥。”你看,古人早就知道吃生鱼片要蘸芥末了!

生鱼片这么鲜美的食物,自然是传到了魏晋时期,这个时候生鱼片的吃法更是丰富,吃的人也更多,于是就有了一些有关于生鱼片的故事传说。相传,越王勾践在会稽优哉游哉地吃着吃鱼片时,忽然遭到了吴国军队的偷袭,不知道出于什么心理,勾践居然当场把剩下的生鱼片全部倒入了江中。后人就在这个场景的基础上艺术加工,说这些被倒进江中的生鱼片就变成了江中的小鱼,也就是后来的“银鱼”,又被称作是“脍残鱼”。这个说法自然是毫无科学道理,但可以从侧面反映出当时吃生鱼片是个很常见的事情。

吃生鱼片自然是个很享受的事情,但从前有个人居然在提交离职申请时,在离职理由那一栏中填上了“回家吃鱼”,这个狠人就是西晋的张翰。是的,从离职理由就能看得出来,张翰这个人性情狂放,当时的人们都把他跟阮籍相比。

当时的西晋王朝正处于八王之乱中,齐王司马囧执政,张翰的官职是大司马东曹掾。张翰这种性情的人肯定是不愿意卷入这样的政治斗争中,于是他打算辞职,但辞职总得有个理由吧。文学青年张翰抬起头来,45度仰望天空,忽然吹过一阵秋风,张翰也就找到了辞职理由,就说想吃家乡的菰菜、莼羹以及鲈鱼吧!

张翰打定主意后,写下了一封史上最美味的辞职信《思吴江歌》:“秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归,恨难禁兮仰天悲。”吃鱼这么正当的理由,当然得“同意离职”,张翰也因此全身而退,可以说是“吃货自有吃货福”。

唐代  烧尾宴以及多民族融合美食,唐太宗认为鸡肉不算肉

到了唐代,吃肉这件事更是到达了一个巅峰,毕竟唐代是一个全面开放型的社会,它不断地吸取外域饮食文化,于是生长在大唐的吃货们可谓是无比幸福。

不过,想要在大唐吃肉一次吃个够,吃个畅快,那就得先向老天祈祷:“求求您让我升职吧!要不,我同事升职也行!”因为这样的话,就有机会吃上烧尾宴。烧尾宴可以说是唐代的“职场文化”。

这烧尾宴究竟有多好吃呢?韦巨源曾收藏了一份崔湜举办的烧尾宴菜谱,后由唐末五代时期的陶毂曾抄录了一份在他的《清异录》里,再后来元末明初的陶宗仪在他所编撰的《说郛》中又备份了一次,这份食谱才得以保留下来。在这份食谱中,单是肉的菜谱就让人眼花缭乱,比如有乳酿鱼、丁子香淋脍、凤凰胎、遍地锦装鳖、光明虾炙、葱醋鸡……除此之外,还有一些颇具民族特色的美食,什么金铃炙、红羊枝杖、升平炙、箸头春等等。这些来自游牧民族的美食,在制作的过程中,油脂放得特别多,并且还会加上乳酪,再加上炙烤的烹饪方法,让这些肉类原本的滋味儿简直是发挥到了极致。

除了这些重油重膻的吃法,唐代的肉食爱好者们还搞了一些食疗菜谱,主角当然还是肉,不过他们将这些肉做成了羹。这些肉羹与魏晋南北朝时期的五味脯不同,他们很奢华,一点都不低调。这些肉羹中,常见的牛羊猪鹿等肉自然是在其中,为了提鲜,唐代人还会在肉羹中加入兔肉或者鹌鹑肉。此外,据《食医心鉴》中记载,唐代的厨师们巧妙地将许多动物的内脏和下水运用起来,制作出有食疗效果的肉羹,比如明目的羊肝羹、补肾气的猪肾羹、补气血的猪肝羹等等,真是不仅会吃,还会补。

唐代的肉食爱好者们有一点很有意思,对于吃起来口感不那么丰盈的肉类完全不放在眼里,这个事儿还闹出了个笑话。据《新唐书》记载,唐初时期朝廷对官员们也实行了硬性规定,即禁止御史到地方时吃肉。然而唐初名相马周却对鸡肉情有独钟,他在任监察御史的时候,常常忍不住在地方上吃鸡肉,于是看他不爽的人就跑去告状了。唐太宗一听,一脸蒙:“我禁御史食肉,恐州县广费,食鸡尚何与?”意思就是,我禁止御史到地方上吃肉是为了整顿地方的奢靡之风,减少铺张浪费,但这个规定跟吃鸡肉有什么关系?换句话说就是:吃鸡肉压根就不能算是吃肉!

果然,天下的肉食爱好者们都是一个想法,连皇帝都不能除外。

宋代  刻在基因里的羊肉,大相国寺集市的烧猪肉

唐代的肉食讲究重油重酪,而到了商品经济繁荣的宋代,吃肉这件大事对于肉食爱好者们来说,选择的余地就更大了,最值得吃的必须是羊肉。可以说,爱吃羊肉是宋代人刻在基因里的爱好。据《续资治通鉴》记载,吕大防为宋哲宗讲述皇室法规时提到:“饮食不贵异味,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。”

而据《宋会要辑稿》中记载,北宋熙宁十年,宫廷御厨一年的肉食采买为猪肉4131斤,羊肉434463斤,羊肉的采购数量等于是猪肉的100倍!如此喜爱吃羊肉的宋代人,自然是有许多吃羊肉的方法。

早在宋太祖时期,就有一件吃羊肉的著名事件。那是在开宝末年,吴越王钱俶来朝拜宋太祖赵匡胤。赵匡胤自然是很开心,于是他吩咐御厨:“钱王是浙江临安人,你给他做几道南方的美食吧,弄点好的吃吃。”临时接到这么重要的项目,御厨也有点郁闷,压根没有思路啊!

不过御厨到底是御厨,经过些许思考,他决定研制一道名叫“旋鲊”的菜。据北宋蔡絛在《铁围山丛谈》中记载,这道菜“一夕取羊为醢,以献焉,因号旋鮓”。也就是把羊肉煮熟以后,加上酱料,做成肉酱,再佐一些其他食物一起食用。当这道菜呈献到宴席之上后,惊艳了众人的舌头,以至于此后皇室宴席上“首荐是味,为本朝故事”。

当羊肉走出皇宫后,它的天地更加宽广,市井中的做法更是无奇不有。《梦粱录》中就记载了这些有关于羊肉的美食,如鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊……

除了吃羊肉以外,其实宋代人也是爱吃猪肉的。比如北宋名臣张齐贤,他对猪肉是真爱,还特别热爱吃肥猪肉,一顿就能吃上好几斤,典型的猪肉发烧友。说起宋代的猪肉,不得不提一个宋代的美食地标:大相国寺。在宋代,大相国寺集市有一个非常有名的网红美食:烧猪肉。

宋代的烧猪肉跟我们现代最近流行起来的脆皮五花肉是同一种美食,而最擅长做这道烧猪肉的人是僧人慧明。由于他做的烧猪肉太好吃,远近闻名,于是他所在的地方就被称为“烧朱院”。

只是这普通老百姓过日子也不能天天出去吃啊!当然是在家做饭会比较划算点,这个时候就得去肉铺。据《梦粱录》中记载,宋代杭州城内外,就有不少间肉铺,虽然是卖猪肉,但卖猪肉的老板们绝对是倾情演绎何为“市井中的优雅”。他们不仅把肉铺装修得非常精致,就连切割肉的肉案上都装饰了一遍,“动器新丽”,看上去十分赏心悦目。

到了饭点,肉铺的生猪肉基本都已卖光,对于想省钱,又想偷懒的人来说,这个时候来肉铺是绝佳时机。因为肉铺的生猪肉卖光了以后,就开始卖熟食。《梦粱录》中记载道,“更待日午,各铺又爊公式熟食:头、蹄、肝、肺四件,杂爊蹄爪事件,红白爊肉等。”这个“爊”的制作方法与我们现代的卤菜差不多,是将食材用文火煨熟,也可以将食材埋在灰火中煨熟。除了去店铺买熟食,还可以看看走街串巷的那些美食,就连豝鲊,也就是腌猪肉都能搞出许多名堂。到了冬天,居然还有季节限定,比如冻姜鼓蹄子、姜鼓鸡、冻白鱼、冻波斯姜鼓等等,真的是肉食爱好者们的天堂!

或许正是因为有了这些肉食爱好者们的吃肉秘籍,所以才有了后来明清时期走向繁荣的饮食文化。作为现代的肉食爱好者,我们要用辩证的态度去对待古代花式吃肉法,坚决杜绝奢靡,杜绝浪费,健康享受美食。


责任编辑:果然
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