这个标题似乎有些诡异，兰州没有“兰州拉面”？名满中华、让全国人民挂在嘴边的“兰州拉面”却在兰州寻找不到，这有是什么样的玄机，不信，我就摘录一段兰州路边的路边对话：

游客小夫妻：大叔，请问哪里可以吃到正宗的兰州拉面？

兰州居民：这里没有兰州拉面，你还想吃正宗的？

游客小夫妻对眼一瞥，心想问了个与自己一样的外地人，说了声谢谢，匆匆前去，找了一位慈眉善面的大姐。

游客小夫妻：大姐，请问哪里可以吃到兰州拉面？

兰州居民：你说的是牛肉面吧？顺着这条路，过一个红绿灯就有一家。

游客小夫妻：不是，不是，我们想吃兰州拉面。

兰州居民：我知道你的意思，兰州还真没有兰州拉面，你说的兰州拉面在本地就叫牛肉面或是叫牛大碗。不会错，去吃吧。

是啊，兰州从来就不叫兰州拉面，当地人只叫牛肉面或者牛大碗，连所有的面馆，也不以兰州拉面为招牌，全以xxx牛肉面馆做门面。只有出了甘肃省，一律标榜为兰州拉面馆。如此奇葩的事儿，究竟隐藏着怎么样的玄机？

昨天下午和今天一早，《中国城市有玄机》摄制组专门拍摄名扬全国的兰州拉面，依旧全部由我“李说当然”了。说起兰州的牛肉面，起源于一百年前当地的一个回民马保子。从地域的特征来说，兰州是一个少数民族聚居的城市，除了汉族人之外，绝大多数的少数民族就是回民了，自古金城人喜食面食，而回民多以牛羊肉为主食。当时的马保子是个家境贫寒穷小子，为谋生计，在家里烹饪热锅牛肉面，肩挑担子，在兰州城里沿街叫卖。我相信，偌大的兰州城，肯定不是马保子一个人在从事这档买卖，但他有绝招，独创了把煮过的牛、羊肝汤兑入牛肉面中，不仅鲜味大增而且香气扑鼻。这个绝招让马保子牛肉面成为兰州城里的街头名吃。

随着兰州人对马保子招牌的认定，他放下了走街串巷的担子，开设了自己的门店。在厨艺上，他突出了一个清字。并且推出了免费喝清汤的营销手段，据说，凡是上门客，立即由伙计端上一碗热腾腾的牛肉汤。清爽，醒胃的口感让马保子的清汤牛肉面名气大振。直到1925年，马保子的儿子马杰三子承父业，接管经营。

马杰三不仅继续在清字上深下功夫，不断改进牛肉拉面，形容其店面的生意已经不是车水马龙热闹，已经被誉为“闻香下马，知味停车”声势。中国文化有个特征，任何土玩意儿，只要出名了，一定会与文人墨客、高官雅士扯上了关系。清末诗人张澍曾提笔挥毫，盛赞马家大爷牛肉面是：“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。”更传奇的说法是，二十世纪四十年代，民国高官于右任先生是兰州酒泉路马保子热锅子面馆的常客，有一次他问起店名，并提议改名叫 “清汤牛肉面”。

兰州牛肉面讲究“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮）”精彩精彩之处就是汤清。选择上等面粉，经和面、揉面、打面、醒面和揪面剂子，再经拉面师用手抻拉，可以做成二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝等规格。今天拍摄中，兰州的一位著名拉面师，当镜展示厨艺，我则在一旁“李说当然”。

既然在兰州不叫兰州拉面，兰州拉面的品牌是怎么名扬全国的呢？告诉您真情，这都是由两百多公里之外，青海人扛着兰州拉面的招牌，将兰州拉面推广到了全国。据统计，中国七成以上的兰州拉面馆都是青海海东地区人开的。造成这个局面主要是两个原因，第一，海东是一个相对贫困的地区，穆斯林占比较高，而穆斯林外出打工最愿意进入的行业就是餐饮业。第二，除了京津地区的回族之外，大部分回族人的餐厅都是经营快餐的小本生意，分布于全国。他们在兰州跟牛肉面师傅学手艺，然后奔赴全国各地，以兰州拉面为招牌，在中华大地上打响了清爽鲜亮、风味诱人的兰州拉面。不信？您可以到住家附近的兰州拉面馆打听一下，小店主一定会告诉您，他是青海人。

李建军写于《中国城市有玄机》拍摄途中

2016年10月20日兰州，